Как засолить грибы волнушки холодным и горячим способом в домашних условиях

Многие хозяйки еще не знают, как правильно солить грибы волнушки в домашних условиях горячим способом, ведь это не так просто. Стоит знать некоторые нюансы, чтобы закуска получилась вкусной и полезной. Для горячего способа обработки характерно воздействие высоких температур, благодаря чему продукты могут храниться в течение длительного времени.

Простые рецепты засолки волнушек в домашних условиях холодным и горячим способом на зиму, правила хранения

Волнушки относят к разновидности сыроежковых грибов, не требующих длительного теплового воздействия, что делает их оптимальным вариантом для приготовления засолок на зимний период. В ряде стран их считают несъедобными из-за выделения после срезки густого сока со жгучим едким вкусом. Для получения пригодного продукта важно знать, как солят волнушки и какие технологии обработки сегодня существуют.

В российских лесах растут две разновидности волнушек, отличающиеся цветом шляпок. Окраска не влияет на процесс подготовки сырья, и первым шагом всегда является предварительная чистка собранного урожая и вымачивание.

Чистка необходима для удаления лишнего мусора, лесных насекомых и листьев. Опытные грибники советуют использовать для получения чистой шляпки обычную зубную щетку с жесткой щетиной. В процессе мытья не следует сильно надавливать на грибную шляпку. Волнушки довольно хрупкие и при излишнем усилии ломаются и крошатся в руках.

Рекомендуется придерживаться следующих рекомендаций:

• волнушки использовать для заготовок сразу после сбора;
• хранить грибы для засолочных работ нельзя более 6 часов;
• в целях консервации в цельном виде берут грибы размером до 4 см;
• ножку отрезают на 0,5 см от уровня нижней поверхности шляпки.

Грибы с белыми и розовыми оттенками шляпок необходимо солить раздельно, поэтому в процессе мытья проводят сортировку материала. Рекомендуется раскладывать волнушки в соответствии с размерными характеристиками, в дальнейшем это позволит добиться равномерности засолки. При большом размере шляпок требуется разрезать их на несколько частей, либо использовать такое сырья для приготовления грибной икры.

Замачивание считается обязательной процедурой, так как волнушки без выдержки в воде будут в дальнейшем горчить, что испортит вкус зимней заготовки. Для этого используют лимонно-солевой раствор, помещая волнушки в жидкость на 48 часов. Общее время выдержки в растворе для удаления горечи может увеличиваться в зависимости от применяемого в рецепте метода.

При использовании холодной технологии соления оно может достигать 4 суток.

При приготовлении раствора на каждый литр должно приходиться 50 г соли и 2 г кислоты лимонной. Опытные хозяйки рассчитывают требуемое количество соли как 5% от массы используемого при работе сырья. Каждые 5 часов требуется проводить замену водного раствора, иначе заготовка с большой долей вероятности начнет закисать даже после тщательной процедуры чистки и мытья грибов.

Подготовка грибов для засолки

Для засолки подходят только средние и мелкие плоды. Старые грибы в солениях не используются, потому что их вкусовые качества не соответствуют молодым: они горчат, оставляя неприятное послевкусие.

Для того чтобы правильно посолить на зиму грибы, необходимо их подготовить. Подготовка к засолке состоит из нескольких этапов:

Очистка.Грибы необходимо замочить на полчаса, чтобы грязь немного отмокла. Затем с помощью щетки их тщательно чистят и еще раз промывают.

Если засол будет осуществляться холодным способом, грибы дополнительно замачивают на 2 часа в солено-кислом растворе. Для этого в 1 л воды кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты.

Немаловажную роль играет правильный выбор посуды для соления. Оптимальными считаются следующие емкости:

• эмалированная посуда: кастрюля, ведро, глубокая миска;
• деревянная бочка (желательно дубовая);
• стеклянные банки.

Посуда должна быть тщательно вымыта. Многие хозяйки дополнительно моют емкости с содой, которая известна своими дезинфицирующими свойствами. Стеклянные банки перед засолом следует простерилизовать. Сориентироваться, как правильно выбрать емкость, чтобы солить волянки, можно по представленным выше фото.

… и кому их есть не стоит

Хотя в волнушках содержится большое количество полезных веществ, грибы могут быть и вредными. Угрозу для организма представляют неправильно приготовленные дары леса, поэтому нужно обязательно освоить кулинарную технологию, позволяющую сделать продукт безопасным. Этот вид грибов нежелательно давать детям до семи лет. От грибного деликатеса стоит отказаться в период беременности и кормления малыша грудью.

Противопоказаны волжанки при:

• холецистите;
• сниженной кислотности желудочного сока;
• панкреатите;
• удалении желчного пузыря.

В грибах много хитина, который плохо переваривается. При избытке вещества развивается гастрит, другие болезни желудка. Но в небольшом количестве хитин полезен. Он исполняет роль сорбента, выводит шлаки. Чтобы получить нужную порцию хитина, достаточно небольшого количества грибов, но употреблять их лучше с ножками: там концентрируется вещество.

Холодный способ

Солить волнушки холодным способом можно, если у вас есть много грибов, подходящая тара и холодный погреб для хранения грибов. Это необходимые условия для качественного соления волнушек.

Д ля засолки грибов необходимо использовать специи. Ведь они не только добавляют аромат грибам, но и выполняют роль антисептика.

В идеале волнушки нужно солить в деревянной кадушке, но сгодится и пластиковое ведро (для пищевых продуктов).

На дно ведра уложите листья хрена, чёрной смородины и веточки укропа. Выложите на листья слой грибов и посолите. Для посола 1 кг грибов нужно около 100 гр. с оли. В некоторых рецептах рекомендуют выкладывать грибы шляпками вниз, чтобы соль попадала между пластиночками. Но это не так важно на самом деле, потому что грибы солятся в рассоле, и соль в любом случае попадёт туда, куда нужно. Выкладывайте грибочки слоя ми , пересыпая их солью, и самый последний слой щедро укройте листьями хрена и укропа. Можно добавить пару зубчиков чеснока для остроты. Теперь грибы нужно прижать, чтобы они пустили сок. Положите сверху на листья деревянный кружок, установите тяжёлый гнёт и сразу же перенесите волнушки в холодный погреб. В процессе засолки волнушки начнут оседать и уже через 10 дней они будут плавать в собственном соку. Так и должно быть, это нормальный процесс засолки волнушек.

Примерно через 40 дней можно снимать пробу со своих солений. Грибы, засолен н ые холодным способом хорошо стоят и до весны, но только в том случае, если в них достаточно рассол а , и температура в погреб е не превышает +10 градусов.

Как солить волнушки в банках горячим способом

• Волнушки – 1,5 кг.
• Вода – литр.
• Лавровый лист – 6 шт.
• Листья смородины – 4 шт.
• Душистые горошины – 5 шт.
• Черный перец – 4 шт.
• Чеснок – 4 дольки.
• Гвоздика – 5 бутонов.
• Соль – 30 гр.

1. Вымочите грибы, затем отварите в подсоленной воде около 15 минут. Откиньте на дуршлаг, удалите всю жидкость.
2. Сложите в кастрюлю перечисленные в рецепте приправы, сверху уложите отваренные грибочки.
3. Вновь закипятите рассол, перелейте его в кастрюлю, придавите волнушки тарелкой, сверху установите гнет.
4. Держите при комнатной температуре, пока заготовка не остынет. После унесите на сутки в холод.
5. Только тогда грибы можно распределить по горячим стерильным баночкам и закатать. Не забудьте прокипятить крышки. Храните консервацию в неотапливаемой кладовке, погребе.

Самые популярные рецепты с фото

Солить грибы-волнушки рекомендуется холодным, горячим или комбинированным методами. Главное, не нарушать технологию и строго следовать правилам консервирования, чтобы не допустить пищевого отравления. При холодной засолке грибы следует вымачивать в воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты и каменной соли. При соблюдении всех правил вы сможете засолить волнушки так, чтобы были хрустящими, ароматными, вкусными и полезными.

Засолка холодным способом

Приготовление аппетитных волнушек с солью и пряностями – популярный «бабушкин» рецепт закуски, превосходно сочетающейся с «дымящимся» отварным картофелем. Имея под рукой банку соленых грибов, вы легко и быстро приготовите вкусное и питательное угощение для гостей или своих домашних.

Количество порций/объем: 4-5 л

Ингредиенты:

• волнушки свежие – 6 кг;
• соль каменная крупного помола – 350 г;
• лимонная кислота – 12 г;
• укроп (сухие семена) – 50 г;
• тмин – 20 г;
• перец черный душистый горошек – 2 ст. л.;
• капустный лист – 3 шт.

Приготовление:

1. Приготовление начинается с замачивания – разведите в холодной воде соль и лимонную кислоту (на 1 литр воды: 10 г соли и 2 г кислоты). Замочите в рассоле очищенные от мусора, промытые грибы и оставьте на сутки.
2. Слейте воду, слегка просушите волнушки и выкладывайте их слоями в большую эмалированную емкость, размещая шляпками вниз. Каждый слой грибов щедро пересыпайте крупной солью, горошинами перца, ароматным тмином и семенами укропа.
3. Накройте верхний слой волнушек капустными листьями и придавите содержимое кастрюли широкой крышкой или тарелкой, поставив на нее банку с водой.
4. Поместите кастрюлю в холодное место (с температурой от 0 до + ℃), где волнушки будут просаливаться в течение 1-2 месяцев.

Такой засол не закатывают: он не защищен от ботулизма, и герметично его укупоривать опасно, – значит, просто держите его на холоде, пока не съедите (можно в той же посуде, в которой засаливали). Если вам удобнее переложить его в банки – можно переложить (вместе с рассолом), но плотно не закрывать.

Засолка горячим способом

Сочные и нежные волнушки, засоленные горячим способом в банках, приобретают пикантный вкус благодаря термической обработке, специям и пряностям. Это сытное блюдо, которое можно подавать к столу без гарнира.

Количество порций/объем: 1,5 л

Ингредиенты:

• волнушки свежие – 1,5 кг;
• соль каменная – 75 г;
• лист черной смородины – 6-8 шт.;
• гвоздика сухая– 5 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 6 шт.;
• перец черный в горошинах – 10 шт.;
• перец черный душистый горошек – 5 шт.

Приготовление:

1. Замочите очищенные от загрязнений волнушки в холодной подсоленной воде на несколько суток, чтобы убрать горечь (не забывайте менять воду).
2. Положите вымоченные грибы в кастрюлю с водой (она должна полностью покрывать грибы). Когда содержимое кастрюли закипит, продолжайте варить волнушки еще 15 минут, непрерывно помешивая их и снимая пену шумовкой.
3. Переложите отваренные грибы в широкую эмалированную емкость и перемешайте их с солью. Добавьте черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист и чеснок, поломанный тонкими пластинками.
4. Уложите эту смесь плотно в заранее простерилизованные банки. Верхний слой грибов накройте смородиновыми листьями.
5. Вскипятите воду и залейте банки под горлышки.
6. Пастеризуйте банки с грибами в кастрюле с кипящей водой или в духовке не менее 10 минут (для банок объемом 0,8-1 л) и сразу закройте их герметично крышками. Банки переверните на крышки и оставьте до полного остывания. Через 1,5-2 месяца вкусные волнушки будут готовы для подачи к столу.

Горячим способом принято солить волнушки на зиму. После стерилизации банок и пастеризации готовой заготовки хранить ее можно не в холодильнике, а в кухонном шкафу или кладовке.

Комбинированная засолка волнушек

Комбинированный способ отлично подойдет тем, кто ценит натуральность продукта, но опасается отравлений и предпочитает обязательную термическую обработку грибов перед заготовкой. Основное отличие этого способа от горячей засолки в том, что тепловая обработка происходит быстрее, и волнушки остаются упругими и хрустящими, просаливаясь в своем соку. Грибы, приготовленные по этому популярному рецепту, хороши в качестве дополнительного гарнира к блюдам из мяса, овощей и круп, но особенно вкусным получается грибной суп с солеными волнушками.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• волнушки свежие– 5 кг;
• соль каменная крупного помола – 250 г;
• лавровый лист – 6 шт.;
• лист черной смородины – 6 шт.;
• лист хрена 3 шт.;
• укроп свежий/сухой – 50 г;
• чеснок – 2 крупные головки.

Приготовление:

1. Очистите волнушки и вымачивайте их в холодной подсоленной воде на протяжении 2 суток, периодически меняя воду.
2. Доведите до кипения 2 л подсоленной воды (достаточно 50 г соли) в большой кастрюле. Положите в кипящую воду подготовленные грибы и отваривайте 20-25 минут, постоянно помешивая их и снимая шумовкой пену.
3. Отваренные грибы промойте в дуршлаге под прохладной водой и выложите слоями в эмалированную емкость. Перекладывайте первый слой волнушек солью, листьями хрена и чесночными зубчиками, разрезанными напополам. Следующий слой покройте листьями лавра и смородины, чесноком и солью. Последний слой переложите зонтиками укропа, остатками соли и чеснока.
4. Накройте содержимое кастрюли чистой марлей, сверху положите широкую тарелку и придавите ее гнетом. Поставьте кастрюлю с засоленными волнушками на нижнюю полку холодильника. Вкусная грибная закуска будет готова уже через 3 недели.

Хранить такую заготовку нужно на холоде в любой удобной таре вместе с рассолом (в банки герметично не закатывайте).

Соленые волнушки горячим способом в домашних условиях

Очищенные грибы варятся в подсоленной воде в течение 20 минут, после чего они складываются в подходящую ёмкость слоями с солью чесноком и перцем. Далее всё ставится под гнёт и отправляется в прохладное место на месяц. Получается ароматная и вкусная закуска.

Время готовки: 1 месяц.

Время приготовления: 1 час.

Порции – 10.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Соль – 50 гр. + 1 ст.л.
• Чеснок – 1 головка.
• Перец чёрный молотый – по вкусу.
• Перец душистый горошком – 10 шт.
• Вода питьевая – 1 л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Перекладываем все грибы в глубокую ёмкость и заливаем их водой. Таким образом будет легче убрать с них весь оставшийся мусор.

Шаг 2. Далее чистим волнушки вместе с бахромой под шляпкой.

Шаг 3. В подходящую ёмкость наливаем питьевую воду, отправляем на огонь и доводим до кипения. Добавляем столовую ложку соли и забрасываем туда все очищенные грибы. Варим их в течение 20 минут. В процессе варки снимаем образующуюся пену. Когда волнушки осядут на дно, отбрасываем их на дуршлаг и хорошо промываем под проточной водой.

Шаг 4. Теперь берём подходящую тару, в которой будем солить грибы, и выкладываем небольшую порцию волнушек на дно. Посыпаем их солью, молотым чёрным перцем и кладём пару долек чеснока вместе с горошинами душистого перца. Выкладываем всё такими слоями, пока не закончатся ингредиенты.

Шаг 5. Далее устанавливаем на грибы гнёт и отправляем их в холодильник или погреб на месяц. Спустя это время волнушки будут готовы к употреблению. Подаём вкусную закуску к столу вместе с любимым горячим блюдом. Приятного аппетита!

Способы засолки волнушек

Волнушки можно солить холодным, горячим и комбинированным способами. Каждый из них имеет особенности и требует соблюдения технологии. Если следовать им, грибы выходят хрустящими, ароматными и потрясающе вкусными. Самые вкусные грибы получаются в деревянных бочках или кадках. Но в этом случае для их приготовления понадобится погреб.

Для засолки можно использовать эмалированную, стеклянную посуду. Подойдёт также кастрюли из нержавейки. Ёмкости из оцинкованного железа или алюминия категорически не подходят, равно как и кастрюли или бачки с повреждённой эмалью. Нельзя также использовать глиняную посуду: в процессе брожения образуются кислоты, которые разрушают глазурь и растворяют содержащийся в ней свинец. Полакомившись таким продуктом можно получить серьёзное отравление.

После засолки как белые, так и розовые волнушки становятся серыми, но это не означает, что продукт испорчен. Изменение цвета на вкус и качество продукта не влияет.

Классический рецепт

Солить волнушки по этому рецепту рекомендуется в деревянной бочке. Если же таковой не имеется, можно взять любую другую тару. Грибы 3 дня замачивают в лимонном растворе с солью, причем его менять необходимо каждые 5 часов.

На 3,5 килограмма волнушек взять:

• 100 грамм соли;
• 25 грамм семян укропа;
• 10 грамм лимонной кислоты;
• 10 грамм тмина;
• листья капусты.

Процесс приготовления:

1. После завершения процесса вымачивания, волнушки необходимо промыть проточной водой.
2. Сложить грибы вверх ножками в бочку, каждый слой должен быть около 6 см.
3. Смешать специи и соль. Полученной приправой посыпать каждый грибной слой.
4. На последний слой сверху специй уложить капустные листья. Они должны полностью закрывать грибы.
5. Сверху поставить пресс. Если его веса недостаточно, на него можно поставить кастрюлю, наполненную водой.

Бочку с грибами хранят 45 суток при температуре 0 – +10 градусов. В более теплом помещении грибы прокиснут, а в более прохладном – раскрошатся.

Рецепт консервированных волнушек

Маринованные волнушки — закуска, которую можно приготовить быстро и вкусно, благодаря входящему в состав уксусу. Отличает такую заготовку легкая острота маринада, а дополнительные ингредиенты можно комбинировать по своему усмотрению. Приятный оттенок даст консервации зерновая горчица, а изысканную пряность – зерна тмина. Также можно добавить в баночку несколько ломтиков лука и моркови.

Количество порций: 20

Время приготовления: 50 минут

Энергетическая ценность

• калорийность – 33.2 ккал;
• белки – 2.7 г;
• жиры – 0.8 г;
• углеводы – 3.7 г.

Ингредиенты

• грибы – 1 кг;
• лаврушка – 2 листика;
• соль крупного помола – 10 г;
• гвоздика – 6 бутонов;
• укроп/семена – 2 г;
• сахарный песок – 15 г;
• перец горошком – 10 шт.;
• эссенция уксусная (70 %) – 5 мл;
• вода очищенная – 300 мл.

Пошаговое приготовление

1. Отварите очищенные и отмоченные грибы до полной готовности. Когда волнушки осядут на дно кастрюли, перекиньте на крупное сито и оставьте до остывания.
2. Обработайте банки с крышками. Из указанного количества компонентов выйдет около двух емкостей по пол-литра. Их можно прокипятить в воде 15 минут, после чего аккуратно извлечь и оставить на время, чтобы обсохли.
3. Приготовьте маринад. Добавьте в жидкость все, кроме эссенции, прокипятите пару минут. Добавьте волжанки и оставьте на плите еще минут на 10.
4. Разложите грибы в тару, приминая аккуратно ложкой. Долейте маринад по края. Закрутите специальным ключом.

Совет: волнушки подходят для приготовления закаток, но крайне не рекомендуется их замораживать в морозилке или сушить. Для данного рода заготовок этот гриб совершенно не подходит.

Волнушки по любому из приведенных рецептов станут отличной закуской на любом столе. К тому же, это легкий способ заменить во время поста мясные продукты. Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите «Сохранить».

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки — дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

Рецепт соленых волнушек горячим способом

Несмотря на необходимость варки грибов, в результате готовки они не перестают хрустеть. Горячий способ получил большее распространение за счет неприхотливых условий хранения соления – температура может быть в пределах 16 градусов.

Количество порций: 30

Время приготовления: 1 час

Энергетическая ценность

• калорийность – 30.8 ккал;
• белки – 2.7 г;
• жиры – 0.9 г;
• углеводы – 3.1 г.

Ингредиенты

• волнухи – 1.5 кг;
• соль поваренная – 30 г;
• перец черный – 4 горошка;
• перец душистый – 5 горошин;
• гвоздика пряная – 5 бутонов;
• чеснок – 4 зубка;
• лавр – 6 шт.;
• лист черносмородиновый – 4 шт.

Пошаговое приготовление

1. Отварите около четверти часа в одном литре воды сырые волнушки, предварительно правильно подготовив. Удаляйте регулярно пенку. После откиньте на дуршлаг так, чтобы сохранить полученный отвар.
2. Плотно выложите волнухи в кастрюлю с эмалированным напылением, поверх высыпьте соль и добавьте специи.
3. Сюда же засыпьте измельченные дольки чеснока. Залейте заново закипяченным грибным бульоном.
4. Установите груз. Когда закуска достигнет комнатной температуры, перенесите в холодильник на 12 часов.
5. По прошествии указанного времени распределите продукт по еще горячим стерильным емкостям. Укупорьте.

Это интересно: существует и третий способ, по которому можно закрывать волжанки – комбинированный. Технология остается прежней – грибы отвариваются, правда, время сокращается до десяти минут и кладется продукт в уже бурлящую воду. Волнушки доготавливаются без добавления отвара в собственном соку под тяжелым прессом.