Как отличить съедобные грибы от несъедобных — описание и фото для сравнения

Проверка серебром
В народе есть поверье, что ядовитость можно выявить с помощью серебряных предметов. Это ошибочный метод, на который не стоит полагаться. Серебро темнеет не от ядов, а от определенных аминокислот, которые могут содержаться в любых грибах, независимо от их съедобности.

Как отличить съедобные грибы от несъедобных — описание и фото для сравнения

В народе существует множество способов проверки грибов на токсичность, но все они ненадежны и рассчитаны на выявление какого-то одного яда. Точная идентификация возможна только на основе характерных признаков, по которым можно безошибочно опознать смертельно опасные виды грибов. Если вам попался сомнительный экземпляр, в идентификации которого вы сомневаетесь, действуйте так:

Посмотрите на внутреннюю сторону шляпки, чтобы определить к пластинчатым или трубчатым грибам относится неопознанный экземпляр. Все самые ядовитые грибы – пластинчатые. Например, мухоморы и поганки. Поэтому особенно настороженно относитесь к таким грибам.

Осмотрите внимательно нижнюю часть гриба. У мухоморов и поганок всех разновидностей имеется утолщение яйцевидной формы в нижней части ножки.

Посмотрите – есть ли на ножке кольцо-воротничок. Оно расположено примерно посередине – немного ближе к шляпке. Если гриб с «юбочкой», выбросьте его поскорее.

Отличия съедобных грибов от несъедобных

Грибная охота – популярное занятие у сельских и городских жителей, поэтому с наступлением сезона сбора даров леса масса людей отправляется на природу. Но знаний о том, каковы отличия съедобных грибов от ядовитых, у многих собирателей нет, поэтому сотни людей ежегодно попадают в больницы с серьёзными отравлениями. Различить съедобные и несъедобные разновидности помогает анализ визуальных признаков, иногда запаха.

Лесной шампиньон и бледная поганка

Грибы съедобные и несъедобные: основные отличия благородных разновидностей и их ядовитых двойников

Ядовитый гриб бледная поганка, содержащая аманитины и фаллоидины, схожа внешностью с благородным шампиньоном.

Различить их помогают следующие признаки:

  1. Пластинки под шляпкой. У шампиньона они коричневатые или розовые, у поганки белые.
  2. Мякоть на разломе. Шампиньон цвет не поменяет, у поганки разлом станет жёлтым или красным.
  3. Запах. Шампиньон содержит в аромате нотки аниса и миндаля, поганка не пахнет совсем или источает аромат сырого картофеля.
  4. Место произрастания. Поганки прячутся в лиственном лесу, шампиньоны любят проветриваемые, солнечные участки, часто растут вдоль дорог, на опушках.
READ
Благоприятные дни в феврале 2020 года для посева на рассаду

Явный признак бледной поганки – юбочка на ножке. Перед срезанием гриба нужно разгрести листву: если ножка помещена в своеобразный «стаканчик» – это ядовитый гриб.

Опята настоящие и ложные

Грибы съедобные и несъедобные: основные отличия благородных разновидностей и их ядовитых двойников

Ложный опёнок не так опасен для человека, как поганка, и его употребление не грозит смертью. Но лёгкое отравление в форме расстройства желудка при его попадании в ЖКТ гарантировано.

Настоящие и ложные опята на первый взгляд практически одинаковые, но существует несколько признаков «подделки»:

  • Слишком яркий: красноватый, оранжевый или оливковый – оттенок шляпки.
  • Отсутствие «юбочки» на ножке.
  • Гладкая шляпка (у настоящих опят на поверхности тёмные чешуйки).
  • Землистый запах.

Истинная и ложная лисичка

Грибы съедобные и несъедобные: основные отличия благородных разновидностей и их ядовитых двойников

В некоторых странах съедобными признаются оба вида, но у россиян иное мнение, поскольку ложные лисички требуют длительной обработки, обладают неприятным вкусом и при неправильном приготовлением вызывают лёгкое отравление.

Основные отличительные признаки настоящих и лжелисичек следующие:

  • Настоящие лисички всегда образуют семейки: их части плотно прижаты друг к другу, составляют единое целое. Края шляпок волнистые, цвет равномерный на всех частях. Пахнет лисичка персиком или абрикосом.
  • Лжелисичка снабжена тонкой ножкой без утолщения под шляпкой, края у неё ровные, без «оборочек». Шляпка имеет насыщенно рыжий цвет в середине и бледный по краю. Мякоть издаёт запах гнили при разломе.

Боровик, горчак и сатанинский гриб

Грибы съедобные и несъедобные: основные отличия благородных разновидностей и их ядовитых двойников

Благородный белый гриб узнают по толстой цилиндрической ножке и красновато-коричневой шляпке. Мякоть его остаётся белой при разломе. Двойник боровика желчный гриб или горчак при разломе становится розоватым. Вкус у него горьковатый.

Опасный двойник боровика – сатанинский гриб. Его основной отличительный признак – шляпка с мелким ворсом. Ножку гриба покрывает красноватая сеточка, однако по мере роста гриба она пропадает. При разрезе мякоть сатанинского гриба становится насыщенно-лиловой, издаёт запах гнилого лука.

Съедобные и несъедобные свинушки

Грибы съедобные и несъедобные: основные отличия благородных разновидностей и их ядовитых двойников

Толстая свинушка – съедобная разновидность этого рода грибов. Это крупный гриб с короткой, толстой ножкой. Цвет коричневатый или бурый. Изнутри шляпка покрыта пластинками. Свинушку толстую можно употреблять в пищу после предварительного вымачивания и последующей варки.

    – ядовитый гриб. Его токсины не вызывают немедленного отравления, но имеют свойство накапливаться в тканях и проявляют себя со временем разрушением красных кровяных телец. В результате снижается уровень гемоглобина, поражаются печень и почки. Последствие систематического употребления тонкой свинушки – анемия, желтуха. Причём, вывести токсины из мякоти гриба отваривание и вымачивание не способны.
  1. Тонкая свинушка отличается от съедобной разновидности утончённой книзу ножкой, шляпкой меньшего диаметра с сильно подвёрнутым краем и вдавленной серединкой. Цвет шляпки оливковый или бежево-зелёный.
READ
Варенье из слив с яблоками, пошаговый рецепт с картинками на зиму

Ложные и настоящие маслята

Грибы съедобные и несъедобные: основные отличия благородных разновидностей и их ядовитых двойников

В природе существует несколько видов съедобных и несъедобных маслят. Ложные выдают себя изменением цвета на изломе: синеют или краснеют.

Выявить настоящий маслёнок можно по наличию следующих признаков:

  1. Скользкая поверхность шляпки и ножки, особенно явно этот признак заметен в сырую погоду. Маслянистая плёнка легко поддевается ножом и тянется.
  2. Шляпка губчатая, без пластинок.

Запах, который издают несъедобные грибы, весьма ненадёжный способ их распознавания. Некоторые ядовитые экземпляры не пахнут совсем!

Как различать грибы

Среди многообразия видов можно встретить ядовитые экземпляры – двойники, похожие на пригодные для употребления виды. Как различить грибы съедобные и несъедобные в этом случае? Сходство бывает отдаленным или очень близким. Двойников имеют такие съедобные разновидности:

  • белые – сатанинских, желчных;
  • моховики, маслята – перечных;
  • лисички – ложных лисичек;
  • грузди – говорушек восковатых;
  • шампиньоны – мухоморов;
  • опята – ложных опят.

Как отличить ложный белый гриб

Крепкий боровик неопытные грибники могут спутать с ложными видами, хотя они не очень похожие. Настоящий белый экземпляр – крепкий, плотный, растет группами, иногда составляющими дорожку. Отличается шляпой, снизу исключительно оливкового, желтого, белого цвета. Мякоть у него твердая, плотная, запах приятный. Если сделать срез – он будет белым.

Ложными являются две разновидности:

  • Желчный – имеет оттенок розоватого цвета. На поверхности ножки темная сеточка.
  • Сатанинский – с сильным запахом гнилого лука, отличается бархатистой шляпкой, мякотью желтого или красного цвета. Ножка утолщена внизу. Имеет очень яркий окрас, который меняется по высоте от насыщенного красного, до оттенков зеленого и желтого.

Слева белый гриб, справа желчный гриб

Как распознать гриб ложная лисичка

Как определить грибы съедобные и несъедобные, если те и другие смотрятся ярко и нарядно? В чем похожие и по каким признакам можно отличить лисички? Для несъедобной разновидности характерными являются:

  • яркая, бархатистая, оранжевая по расцветке шляпа;
  • меньший диаметр – около 2,5 см;
  • мякоть с неприятным запахом;
  • ножка, сужающаяся книзу;
  • шляпа, похожая на воронку с ровными краями;
  • отсутствие червей – в составе есть хитинманноза – антигельминтное вещество.
READ
Актинидия полигамная 'Старт'

Съедобные лисички растут группами в смешанных, хвойных лесах. Часто имеют крупные экземпляры со шляпой до 10 см. Их отличают:

  • толстая плотная ножка, которая не бывает полой;
  • шляпа опущена вниз, имеет бугристые края, цвет неяркий – от светлого желтого до бледно-оранжевого;
  • пластинки плотные, спускаются к ножке;
  • мякоть при надавливании красная.

Слева лисичка, справа ложная лисичка

Как различить съедобные и ядовитые грибы опята

Особую сложность вызывает правильное определение опят, поскольку собирают несколько съедобных разновидностей, имеющих разные формы. Растут они на пнях, стволах деревьев, в траве, часто большими группами. Хорошие опята можно отличить по:

  • шляпкам от светло-бежевого до коричневого цвета с чешуйками темного оттенка;
  • кольцу на ножке;
  • кремовыми или белыми пластинками под шляпкой;
  • приятному запаху.

Несъедобные опята чаще растут поодиночке. Отличие от съедобных – отсутствие кольца на ножке. Другие особенности несъедобных разновидностей:

Как отличить настоящие лисички от ложных

Ложную лисичку весьма трудно отличить от съедобной. Главные отличия – яркий оранжевый или красный цвет, а также ровные края шляпок. Съедобная лисичка имеет окраску от бледно-розовой до оранжевой и шляпку, гофрированную по краю.

Характерные признаки съедобных грибов

Все грибы делят на три группы:

  1. Несъедобные — вызывают отравление, вплоть до летального исхода.
  2. Съедобные — безвредны в свежем и переработанном виде.
  3. Условно съедобные — ядовитые или с едким вкусом, которые становятся съедобными после длительной обработки.

Четкого различия по внешнему виду для этих групп не существует. Поэтому легко ошибиться, если выделять какие-то отдельные черты. Есть только общие рекомендации, которые помогут сориентироваться в грибном мире.

На что обращать внимание:

  1. Структура шляпки. У большинства съедобных грибов нижняя часть шляпки трубчатая (похожа на поролон или губку). Но такой же структурой могут обладать и условно ядовитые. Пластинчатая шляпка характерна для токсичных видов. Здесь тоже есть исключения, например шампиньоны или сыроежки.
  2. Запах. У каждого вида свой. Безопасные грибы всегда пахнут приятно или нейтрально, а ядовитые резко или специфично (иногда запаха нет).
  3. Цвет мякоти на срезе не меняется, если гриб съедобный. У токсичных оттенок становится другой тональности (за исключением белой и бледной поганок).
  4. Кольцо на ножке есть разных видов. А клубневидное основание присуще поганкам и мухоморам.
READ
Биовит 80: защита от инфекционных заболеваний

У всех этих признаков есть исключения. Прежде чем идти по грибы, стоит изучить особенности местных съедобных видов и при сборе обращать внимание на детали.

Способы выявления ядовитого гриба при варке

В первую очередь, важно понимать, что в разных ядовитых грибах содержатся разные токсичные вещества и действуют на организм они по-разному.

Процесс варки грибов

Процесс варки грибов

Поэтому абсолютно эффективных и универсальных способов, как узнать ядовитость при варке в домашних условиях, нет. Ведь у каждого опасного вида есть свои признаки. Их нужно изучить и запомнить. И все же в народе по-прежнему популярны различные кухонные методы.

С помощью лука

Наряду с луком для проверки используется и чеснок. Сначала грибы чистят и промывают, нарезают, помещают в воду и затем отправляют лук и чеснок в кипящую жидкость. В некоторых случаях лук и чеснок при варке буреют.

Проверка грибов с помощью лука

Проверка грибов с помощью лука

Такие преобразования происходят вследствие наличия в ядовитых видах фермента тирозин. Однако он может содержаться не только в ядовитых, но и в некоторых съедобных. Кроме этого, не во всех ядовитых грибах есть этот элемент.

С помощью молока

Еще один популярный метод — погружение плодовых тел в молоко. При наличии яда оно якобы должно моментально скисать. Но такие изменения происходят из-за воздействия фермента типа пепсина либо органических кислот, содержащихся в разном количестве даже в хороших грибах. Поэтому этот метод нельзя считать достоверным.

Как распознать ядовитый гриб

Ядовитый гриб

Проще всего по внешнему виду определить ярко-красные мухоморы с характерными белыми крапинами на шляпке

Чтобы собрать в лесу только вкусные и полезные съедобные грибы, стоит идти за ними с опытным грибником. Если такого знакомого нет, то нужно воспользоваться следующими рекомендациями:

  • Собирают только знакомые грибы. Лучше изучить информацию о паре видов, которые наиболее распространены, и срезать только их. Важно ознакомиться с возможными несъедобными двойниками, посмотреть на них не только на картинке в интернете, но и вживую. Проще всего начать сбор с трубчатых грибов. Это подосиновики, подберёзовики, маслята. Среди похожих на них меньше ядовитых видов.
  • Сырые грибы не пробуют на вкус, действие яда может быть моментальным.
  • Если обнаружена полянка с грибами одного вида, но разного размера, рассматривают самые крупные из них. Отсутствие червячков или червоточин на срезе может быть следствием того, что гриб ядовит. Кроме того, для крупных экземпляров проще всего определить видовую принадлежность.
  • Перезревшие грибы лучше не срезать. По высохшим ножке и шляпке сложно определить, съедобен это вид или нет.
  • Не срезать грибы, ножка которых утолщается книзу.
READ
Как вырастить цветок любви

Признаки, характерные только для ядовитых грибов:

  • яркая окраска;
  • изменение цвета на срезе;
  • резкий запах (может быть лекарственным, хлорным).

Надёжным признаком съедобных грибов можно считать губчатую структуру шляпки. Среди ядовитых представителей такая структура характерна только для сатанинского гриба, который очень похож на боровик. По шляпке их и различают.

Как отличить съедобные грибы от несъедобных?

Только тот, кто хоть однажды ходил на тихую охоту, знает, насколько это увлекательное и приятное дело. Настоящий охотничий азарт, восторг от каждого найденного крепкого белого или подберезовика, приятная усталость, и ни с чем несравнимое удовольствие от прогулки по осеннему лесу, раскрашенному самыми чудесными красками и источающему самые невообразимые запахи. Однако, и здесь есть своя «ложка дегтя»: ложные и ядовитые грибы. Чтобы удовольствие от тихой охоты не омрачилось после трапезы, нужно научиться хорошо разбираться в съедобных и ядовитых грибах.

Что нужно знать о грибах?

Есть две причины, по которым нужно хорошо разобраться в грибах, прежде чем начать их активно собирать. Самая главная – это, конечно же, безопасность. Среди ядовитых грибов есть такие, употребление которых способно привести к быстрому летальному исходу. Вторая причина более практична – набрав полную корзину несъедобных грибов, вам придется носить эту тяжесть за собой по лесу. И будет очень обидно и неприятно, когда выяснится, что все содержимое лукошка придется выбросить. Да и просто не стоит срывать несъедобные грибы, ведь то, что не годится в пищу человеку, нередко используется лесными обитателями в качестве еды или «лекарства».

Все грибы делятся на три группы – съедобные, сильно ядовитые и слабо ядовитые. К съедобным и самым популярным у грибников относятся белые грибы, подберезовики, подосиновики, грузди, опята, лисички. В России любители грибов собирают более 100 видов грибов, но это удел тех, кто отлично в них разбирается. Для начинающего грибника нужно взять за основу несколько видов и хорошо разобраться с тем, как отличить съедобные грибы от несъедобных.

Ядовитые грибы.

Бледная поганка

Сначала нужно уяснить, какие грибы являются ядовитыми и просто обходить их в лесу. Самым опасным грибом является бледная поганка. Одного маленького грибочка достаточно, чтобы вся семья отравилась блюдом, в которое он попал. К счастью, поганка имеет очень характерные особенности и отличить ее от других грибов очень просто. Длинная изящная ножка этого гриба имеет «юбочку» под шляпкой, а у основания ножка как бы вставлена в «стаканчик». В то время как сыроежка, с которой чаще всего путают поганку, имеет гладкую прямую ножку без подобных особенностей. Поэтому прежде, чем срывать такой гриб, расчистите траву и листву у основания гриба и посмотрите, входит ножка в землю или растет «из стаканчика» и есть ли «юбочка».

READ
Арбуз — это ягода или фрукт: как правильно называется плод бахчевых культур? Интересные факты и почему арбуз считается ягодой

Вонючий мухомор

Очень похож на бледную поганку ядовитый вонючий мухомор. Он имеет бледно-желтую окраску и коническую шляпку. При разломе гриб издает очень неприятный запах, за что и получил свое название. Это самый коварный из мухоморов и меньше всего похож на привычные нам яркие, красивые красные и зеленые мухоморы, которые также, как и их вонючий собрат, являются очень ядовитыми.

Волоконница патуйяра

Понять, что перед вами волоконница патуйяра – еще один очень ядовитый гриб – проще всего в том случае, если вы набрели на целое семейство, где рядом произрастают разные по возрасту грибы. Молодые волоконницы имеют конусообразные шляпки белесого цвета, но по мере роста шляпка распрямляется и меняет цвет. У взрослого гриба она становится желтой, а у старого гриба– красной. Ножка всегда имеет тот же цвет, что и шляпка и сильно расширена книзу.

Говорушка восковатая

Еще один ядовитый гриб – говорушка восковатая. Это красивый гриб белого цвета, которых имеет приятный вкус и запах. Его отличительной особенностью является то, что пластинки, расположенные в нижней части шляпки, плавно заходят на ножку, сращиваясь с ней.

Грибы-двойники (ложные).

Ложные грибы чаще всего являются слабо ядовитыми, они не способны нанести серьезного ущерба здоровью, но испортить блюдо неприятным вкусом или вызвать расстройство кишечника, слабость им вполне по силам.

Желчный гриб

Начинающие грибники нередко принимают желчный гриб за белый или подберезовик. Нижняя сторона шляпки желчного гриба имеет трубочки розовато-коричневого цвета, в то время как у белого гриба они имеют желтый цвет. На разломе шляпка имеет также розовый цвет, чего не бывает у съедобных двойников.

Ложные опята

Очень похожи между собой съедобные и ложные опята. Съедобные опята всегда имеют коричневый цвет, в то время как ложные отливают бледно-зеленым или желтым. Такой гриб имеет горький вкус.

Ложные шампиньоны

Неопытные грибники нередко обманываются внешним видом и желтеющим разломом ложного шампиньона. Отличить его от съедобного шампиньона можно только по запаху. У ложного гриба он довольно неприятный.

READ
Выращивание рассады в улитках и пеленках, видео Юлия Миняева

Ложные лисички

Нередки в наших лесах и ложные лисички. Они отличаются от съедобных более ярким окрасом – желтым, переходящим в оранжевый – и гладкой, аккуратной формой. В то время как съедобные грибы имеют более «рваную» и неправильную форму и менее выраженный по насыщенности цвет.

Есть общие правила, которыми можно руководствоваться на тихой охоте. Если гриб очень твердый, плохо пахнет – велика вероятность, что он ядовит. Но, как в любом правиле, и здесь не обошлось без исключений. Есть группа грибов, которые принято считать условно ядовитыми. То есть, они требуют обязательной обработки до употребления в пищу. Подобная обработка полностью устраняет содержание ядовитых веществ или горечи. К таким грибам относятся волнушки, грузди, сморчки и прочие грибы, которые обладают великолепными вкусовыми качествами. Некоторые из них достаточно вымочить в воде, чтобы растворились ненужные вещества, некоторые подвергаются сушке и термической обработке. Каждый гриб требует особого подхода.

Отличить съедобные грибы от несъедобных не всегда просто. Дело в том, что на их форму, размер и окраску влияет много факторов: место произрастания, время года и даже погода. Поэтому самым надежным способом научиться различать грибы, является знание их анатомии. Хорошо, если они приобретаются под руководством опытного грибника.

Опасные двойники

Опасные двойники

Огромную опасность представляют собой ядовитые и несъедобные разновидности, которые внешне очень похожи на своих съедобных собратьев, — так называемые двойники.

  • Шампиньон можно спутать с бледной поганкой (вид мухомора), а это гриб ядовитый, смертность при случайном употреблении поганки — около 90%. В отличие от шампиньона пластинки поганки при повреждении не темнеют, и у неё нет характерной плёнки под шляпкой. Расти поганка предпочитает в тени среди деревьев, а шампиньон — на открытой местности.
  • Боровик имеет несколько двойников. Это такие несъедобные образцы, как жёлчный гриб, сатанинский и боровик несъедобный, они похожи по форме, но отличаются по цвету от настоящего белого.
  • Опёнок летний путают со смертельно опасным видом — галериной окаймлённой. Как отличить съедобные опята от галерины? Она не растёт сростками, как опята, даже если плодовые тела стоят рядом, основания ножек никогда не срастаются. Яд галерины по опасности сравним с бледной поганкой.
  • Лисичку настоящую от ложной отличает гофрированная по краям шляпка, а также окраска. У ложной цвет более яркий, оранжево-красный.
  • Маслята тоже бывают ложные. У настоящих шляпка слизистая и липкая, как будто вымазана в масле, шляпка всегда губчатая, без пластинок. Ложные имеют сухую шляпку, на изломе меняющую цвет.
READ
Как правильно ухаживать за кипарисом: полив, подкормка и пересадка

Бывает, что двойник способен ввести в заблуждение даже опытного сборщика. Когда возникает сомнение в найденном экземпляре, некоторые грибники, чтобы определить ядовитость, пробуют срез сырого плодового тела на вкус, если горький, его выбрасывают. Почти все виды с губчатой шляпкой съедобны, исключение — сатанинский гриб, но он выглядит настолько ярким, что одним своим видом вызывает подозрение.

Каждый год в России от грибного отравления страдают приблизительно 1200 человек. Смертельные случаи — около 50−80 человек. Не так уж и много, но все же не стоит подвергать себя опасности и употреблять неизвестные экземпляры.

Этот гриб можно спутать с очень ядовитой бледной поганкой. У настоящего шампиньона сухая, гладкая или слегка чешуйчатая округлая шляпка, белая или сероватая по цвету. Пластинки под шляпкой при прикосновении темнеют. У бледной поганки же пластинки цвет не меняют. К тому же у поганки совсем отсутствует мешковидная пленка у основания ножки, которая характерна для съедобного шампиньона. И еще один явный признак отличия – настоящие шампиньоны растут на открытых, хорошо освещенных местах, на опушках или вдоль лесных дорог, в болотистой местности и даже в огороде. А бледные поганки любят лиственные леса.

Распространённые заблуждения

Ядовитые грибы

Неопытному грибнику в домашних условиях проверить собранные грибы на ядовитость почти нереально. Часто в заблуждение могут ввести различные признаки и народные методы, которые у всех на слуху.

    Опасные разновидности имеют неприятный запах и устрашающий внешний вид. Нет, они могут приятно пахнуть и красиво смотреться (мухомор).

На ядовитых экземплярах не живут насекомые и черви, ведь они отравятся. Нет, любой опытный сборщик знает, что это не так. Некоторые ядовитые виды употребляются в пищу даже крупными животными.

Молодые ядовитые экземпляры можно употреблять в пищу. Ни в коем случае! Та же бледная поганка смертельно опасна в любом возрасте.

Лук и чеснок, сваренные вместе с плохим грибом, посинеют. Нет, эти овощи совершенно не реагируют на грибной яд.

Серебряная ложка, опущенная в отвар, темнеет. Нет, серебро темнеет совсем не от ядовитости, а по причине контакта с серой, содержащейся в отваре.

​Если появились даже минимальные сомнения, проконсультируйтесь с опытным человеком, идентифицировать опасный гриб можно, только хорошо зная особенности его строения.

READ
Инжир в средней полосе — выращиваем в открытом грунте и в контейнере. Размножение черенками, посадка. Фото

Ссылка на основную публикацию